Uzmanından Kurban Bayramı’nda Beslenme Önerileri

 

 

Kurban Bayramı’na sayılı günler kala Üniversitemiz Nezahat Keleşoğlu Sağlık Bilimleri Fakültesinden Dr. Öğretim Üyesi Elif Yıldırım, bayramda nasıl beslenilmesi ve nelere dikkat edilmesi gerektiği konusunda açıklamalarda bulundu.

İşte etin tüketim miktarı, işlenmesi, saklanması ve daha birçok konuda Dr. Öğretim Üyesi Elif Yıldırım’ın önerileri…

Tüketim miktarı önemli midir?
Kurban Bayramı'nda keçi, inek, koyun ve deve kurban edilir. Bu hayvanların eti çok besleyici olan kırmızı et olarak bilinir. Kırmızı ette protein, yağ, demir B12 vitamini, niasin ve B6 vitamini ve çinko minerali başta olmak üzere önemli miktarda vitamin, mineral, konjuge linoleik asit gibi elzem yağ asitleri vardır. Bitkisel proteinlere göre hayvansal proteinlerin vücutta kullanımı daha fazladır.

 Öte yandan, yüksek miktarda tüketildiğinde kolesterol, doymuş yağ ve tuz fazla alınacağından dolayı özellikle bazı hastalıklarda dikkat edilmeli, diyetisyenin önerdiği günlük tüketim miktarı geçilmemelidir. Özelikle doymuş yağ, sodyum, kolesterol, pürin içeriğinden dolayı gut,  böbrek, diyabet, yüksek tansiyon ve yüksek kan kolesterolüne sahip hastalar açısından fazla tüketimi sakıncalıdır.



Kurban edilen hayvanların etleri nasıl işlenmeli ve saklanmalıdır?
Etin muhafaza edilmesi de önemli bir husustur. Kontaminasyonun önlenmesi için uygun işleme ortamı ve hijyen kurallara uymak bizi enfeksiyon, ishal ve bazı çok ölümcül hastalıklardan kurtarabilir. Etlerden insanlara geçebilen mikroorganizmalar uygun pişirme ve saklama kurallarına dikkat edilmediği takdirde solunum yolu, mide barsak hastalığı, gibi hastalık veya ciddi şikayetlere neden olabilir. Salmonella, listeria ve toksoplazma gibi gıda kaynaklı hastalıklardan korunmak için etin pişirilmesi gereklidir. Eti uygun sıcaklıkta pişirmek bakterileri öldürmek için iyi bir yoldur.  Sığır eti, dana eti ve kuzu etinin iç sıcaklığı 63 C⁰ 'ye ulaşmalıdır. Artan pişmiş et yemekten önce 70 C'ye tekrar ısıtılmalıdır.

İnsanların ellerinden ve hapşırma vb. nedenlerle ete mikropların bulaşabileceği göz önünde bulundurularak ete dokunmadan önce elleri 20 saniye kadar sabunla, parmak aralarına da sabun değecek şekilde yıkanmalıdır. Kurban keserken, eti parçalarken ve pişirirken ete doğru hapşırılmamalıdır. Tırnaklar her zaman olduğu gibi yemek hazırlama aşamasında kısa kesilmiş ve temiz olmalıdır. Etin kullanıldığı bıçak tahta vb. araçlarda kalan et kalıntılarından mikroorganizma üremesi söz konusu olacağından bekletilmeden sıcak deterjanlı veya sabunlu suda yıkanıp kaldırılmalıdır.  

Kurbanlık hayvanların etlerini hemen buzdolabına koymamak gerekir. Etleri derin dondurucuya koymadan önce kan ve nemin uygun şekilde kurutulması için en az 6 saat açık havada, gölge ve serin bir yerde bekletilmelidir. Eti ızgara yapmak için pişirmeden önce güneşte saatlerce bekletilmeden pişirilmelidir. Marine yaparken açıkta değil buzdolabında 10-15 dakika bekletilmelidir.
Eti buzdolabının en soğuk bölümünde veya buzdolabının et haznesinde saklanmalıdır. Buzdolabında saklanan taze, çiğ etleri 3-4 gün içinde kullanmak gerekir. Çiğ et birkaç ay boyunca dondurarak saklanabilir. FDA'ya göre, rosto gibi kesimleri 4 ila 12 ay arasında; biftekleri 6 ila 12 ay arasında ve kıyma gibi parçalanmış etleri de üç ila dört ay dondurarak saklanabilir. Süreyi unutabileceğimizden etin saklama kabı üstüne tarih yazılması saklama süresinin geçmeden tüketmemize yardımcı olabilir.



Çözülmüş eti tekrar dondurmayın!
Donmuş eti kullanacağımız zaman etin buzunu açıkta değil, buzdolabında çözdürülmelidir. Etin buzdolabında çözünen etten akan kanlar etrafı batırmasın diye altta bir tabak bulundurulmalıdır. Burada önemli bir husus donmuş etin çözündükten sonra tekrar dondurulmamasıdır. Çözülmüş eti tekrar dondurma esnasında bakteri üremesi daha fazla olabilmektedir.
Etlerden kavurma, ızgara vb. yapılarak tüketilebilir. Ette suda eriyen vitaminler mangal yaparken damlayarak aktığından ve mangalda etin yanması ve kanserojen madde oluşma riskinden dolayı dikkatli olunmalıdır.

Ette görünen yağlar sert bir yağ olup doymuş yağlardır ve oda sıcaklığında katıdır. Donyağı, soğutmaya ihtiyaç duymadan uzun süre saklanabilir. Eti kavururken kendi yağını kullanabilirsiniz.  Bunun için yağlar kuşbaşı büyüklüğünde veya biraz daha küçük doğranır, ocağa alınır. Tavadaki yağın erimesi için yavaş ateşte yakmadan pişirilir. Yağ eriyince üstüne et koyup kavrulur. Farklı olarak başka kapta pişirmek için konan etin suyu çekildikten sonra bu pişmiş yağ ilave edilebilir. Bu etin görünen yağlarından ayrıca sızgıt yapılarak değerlendirilebilir. Sızgıt,  etin görünen yağları aynı kavurmalık et gibi doğranır, tavada pişirilerek yağı sıvı hale gelince ve rengi sarımsı kahverengiye dönünce ateşten alınır. Yağı süzdürülür ve yağ olarak kullanılır. Kalan kısım börek, çörek vb. yaparken iç malzemesi olarak veya doğrudan tüketilebilir.

Donyağı, besleyici bir yağdır ve sağlıklı beslenmede yer alabilir. Özellikle merada yetiştirilen ve otla beslenen hayvanlardan elde edilmişse daha değerli bir yağ olur. Ayrıca ekonomiktir. Bunun yanında doymuş yağ olması, bütün yağlarda olduğu gibi yüksek enerji içermesinden dolayı fazla tüketimden kaçınmak gerekir.